Yılın en önemli ibadetlerinden biri olan Kurban Bayramı yaklaşırken, vatandaşları kurbanlık seçimi ve etlerin muhafaza edilmesi süreçlerinde ciddi bir telaş sardı. Kurban ibadetinin usulüne uygun ve sağlıklı bir şekilde yerine getirilebilmesi için uzmanlar peş peşe uyarılarda bulunuyor. Hem dini vecibelerin eksiksiz yerine getirilmesi hem de halk sağlığının korunması adına, kurbanlık hayvan alımından etin mutfağa girmesine kadar geçen her aşamada kritik kurallara dikkat edilmesi gerekiyor. Bilim insanları ve sektör temsilcileri, doğru bilinen yanlışların önüne geçmek amacıyla hem sahada hem de mutfakta uygulanması gereken altın kuralları kamuoyuyla paylaştı.
Kurbanlık seçerken yaş ve sağlık durumu nasıl anlaşılır?
Kurbanlık hayvan pazarında doğru seçimi yapmak, ibadetin ilmi ve dini boyutu açısından büyük önem taşıyor. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Nazan Koluman, kurbanlık tercihinde hem inanç esaslarının hem de veterinerlik biliminin kriterlerinin bir arada değerlendirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor. Türkiye genelinde hayvancılık kayıt sisteminin oldukça geliştiğini belirten Koluman, hayvanların kulaklarındaki kimlik numaraları vasıtasıyla geçmişe dönük tüm sağlık ve soy ağacı işlemlerinin kolayca kontrol edilebildiğini vurguluyor. Vatandaşların bu dijital küpe sistemini mutlaka sorgulatması gerektiği ifade ediliyor.
Hayvanın kurbanlık vasfı taşıyabilmesi için yaş sınırı en net çizgilerden birini oluşturuyor. Küçükbaş hayvanların en az bir yaşını, büyükbaş hayvanların ise iki yaşını doldurmuş olması yasal ve dini bir zorunluluk olarak öne çıkıyor. Bu durumun en kesin göstergesi ise hayvanın ön dişlerinin süt dişinden kalıcı halk dilindeki adıyla kazma dişlere dönmüş olmasıdır. Prof. Dr. Nazan Koluman, fiziksel kusurların da kurban olmaya engel teşkil ettiğini hatırlatarak, hayvanın yürürken topallamaması, tüylerinin canlı ve pürüzsüz olması gerektiğini belirtiyor. Gözle yapılan muayenelerde hayvanda öksürük, burun akıntısı, ağız içi veya tırnak arası yaraların bulunmaması, o hayvanın biyolojik olarak sağlıklı olduğunun en büyük kanıtı kabul ediliyor.
Kurban eti kesildikten hemen sonra ne yapılmalı?
İbadetin tamamlanmasının ardından başlayan etlerin işlenmesi ve saklanması süreci, en az kurban seçimi kadar hassas bir dönemi kapsıyor. Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Adana Şube Başkanı Biral Serttaş, taze kesilen kurban etlerinin doğru koşullarda muhafaza edilmemesi durumunda ciddi sağlık riskleri oluşabileceğini söylüyor. Kesim işleminin hemen ardından etlerin sıcak sıcak büyük parçalar halinde buzdolabına konulmasının ya da poşetlere doldurulmasının yapılan en büyük hatalardan biri olduğu belirtiliyor.
Biral Serttaş, kesimi tamamlanan kurban etinin parçalanmadan önce mutlaka kendi doğal sıcaklığında yaklaşık iki saat boyunca dinlendirilmesi gerektiğini ifade ediyor. Bu dinlenme süresi sayesinde etteki kasılmalar sona eriyor, sinirler gevşiyor ve et çok daha rahat işlenebilir bir kıvama geliyor. Dinlendirilmeyen ve hızla paketlenen etlerde mikroorganizma üreme riski katlanarak artıyor.
Buzdolabında ve derin dondurucuda et saklama süreleri nelerdir?
Doğru şekilde dinlendirilen ve porsiyonlara ayrılan kurban etlerinin tüketim ömrü de belirli kurallara bağlanmış durumda. Buzdolabının normal soğutucu bölmesinde saklanan taze etlerin en fazla bir hafta içerisinde tüketilmesi öneriliyor. Bu sürenin aşılması halinde ette hızlı bir bakteri üretimi başlıyor ve bozulma emareleri baş gösteriyor.
Uzun vadeli muhafaza için ise derin dondurucuların kullanımı zorunlu hale geliyor. Eksi on sekiz derece ve altındaki sıcaklıklarda saklanan kurban etlerinin maksimum kalma süresi altı ay olarak açıklanıyor. Bu altı aylık döngü boyunca etlerin periyodik olarak çıkarılıp tüketilmesi gerekirken, altı ayı geçen sürelerde etin besin değerini, lezzetini ve kendine has aromasını kaybetmeye başladığı, yoğunluğunun değiştiği önemle vurgulanıyor.
