Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın efsanevi güzelliğinin ardındaki sır antik çağlardan beri merak edilirken, Konya Selçuk Üniversitesi’nden dikkat çeken bir tıp açıklaması geldi. Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, bilinenin aksine ünlü kraliçenin zindeliğini ve pürüzsüz cildini süt banyolarına değil, günlük beslenmesinin vazgeçilmezi olan geleneksel turşuya borçlu olduğunu belirtti.
Eskişehir Meslek Yüksekokulu tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programında konuşan Konyalı bilim insanı, fermente gıdaların estetik ve biyokimyasal etkilerine dair ezber bozan değerlendirmelerde bulundu.
BAĞIRSAK DUVARINI ONARAN KUDRET İLACI: PREBİYOTİK, PROBİYOTİK VE POSTBİYOTİK
Tıbbi biyokimya verileri ışığında konuşan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındıran sihirli bir üçlü olduğunu vurguladı. Bu bileşimin vücutta adeta bir kalkan görevi gördüğünü belirten Aydemir, hücresel düzeydeki etkileri şu sözlerle dile getirdi:
Bağırsak duvarının bütünlüğünü korumak vücuttaki iltihaplanmayı baskılayan en temel unsurdur. İltihabi süreçlerin gerilemesi, besinlerin hücresel emilimini artırarak dokuların canlı bir görünüme kavuşmasına doğrudan imkan tanır. Antik kaynaklar ile günümüz tıp literatürü yan yana getirildiğinde bu gerçek doğrulanmaktadır. Kleopatra'nın estetik sırrı cildine uyguladığı süt banyoları değil, sindirim sistemini destekleyen turşu gibi fermente gıdaların düzenli tüketimidir.
4 BİN YILLIK BİYOTEKNOLOJİK MİRAS MEZOPOTAMYA’DAN GÜNÜMÜZE ULAŞTI
Fermantasyonun insanlık tarihinin en kadim koruma ve biyoteknoloji yöntemlerinden biri olduğunu kaydeden Konyalı akademisyen, yazılı tarihteki ilk turşu kayıtlarının 4 bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde yabani salatalıkların tuzlanmasıyla başladığına dikkat çekti.
Zamanla Çin'e ve Antik Roma'ya yayılan bu kadim yöntemin sadece besin saklamaya yaramadığını, aynı zamanda gıdaların biyoyararlanımını artıran devrimsel bir süreç olduğunu belirten Aydemir, geleneksel laktik asit fermantasyonunun hücresel yaşlanmayı yavaşlatan antioksidanlar ve organik asitlerle dolu olduğunu ifade etti.
KADİM TÜRK TURŞUCULUĞUNDA SİRKE YOK: İDEAL KAYA TUZU ORANI YÜZDE 3-5
Biyokimyasal açıdan şifalı bir turşu kurmanın inceliklerini paylaşan Prof. Dr. Aydemir, endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılmış ürünlerin sağlık açısından aynı değeri taşımadığını vurguladı. Gerçek laktik asit fermantasyonunda dışarıdan sirke eklenmemesi gerektiğini belirten Aydemir, kadim Türk turşuculuğunun biyokimyasal dengesini detaylandırdı.
Sağlıklı bir salamura için ideal katkısız kaya tuzu oranının yüzde 3 ile 5 arasında olması gerektiğini hatırlatan uzman isim, 1 litre suya 30 ila 50 gram kaya tuzu kullanılmasını önerdi. Turşudaki ekşiliğin dışarıdan katılan maddelerden değil, sebzenin kendi bünyesindeki doğal şekerlerin yararlı bakterilerce dönüştürülmesiyle elde edilen laktik asitten kaynaklandığını altını çizerek ekledi.
CANLI PROBİYOTİKLER BAĞIRSAK VE BEYİN HATTINI BESLİYOR
Geleneksel yöntemlerle kurulan işlem görmemiş turşuların bünyesinde milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığını ifade eden Aydemir, düzenli tüketimin bağırsak mikrobiyotası çeşitliliği açısından hayati önem taşıdığını belirtti.
Bu canlı mikroorganizmaların ve ürettikleri bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerini sağlamlaştırdığını söyleyen bilim insanı, fermente gıdaların bağırsak ile beyin arasındaki iki yönlü iletişim ağını besleyerek metabolik sağlığı, bağışıklık sistemini ve hücresel direnci doğrudan desteklediğini açıkladı.
