Konya’nın kırsal yerleşim yerlerinde yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel koyun yetiştiriciliği, bölge kadınlarının maharetli ellerinde ekonomik bir değere dönüşüyor. Gece boyunca merada ve dağlık alanlarda doğal otlarla beslenen koyun sürüleri, günün ilk ışıklarıyla birlikte köye getiriliyor. Ağıllara giren sürülerin ardından köylü kadınlar için zamana karşı yarışan hummalı bir çalışma temposu başlıyor.
Tamamen doğal ortamda yayılan hayvanlardan elde edilen sütler, kadınların el emeği ve titizliğiyle işlenerek sofraların vazgeçilmezi olan salamura peynire dönüştürülüyor. Doğallığından ve lezzetinden ödün verilmeden hazırlanan bu peynirler, henüz üretim aşamasındayken alıcı buluyor.
SAĞIMDAN KESEYE UZANAN ZORLU VE TİTİZ YOLCULUK
Günün çok erken saatlerinde başlayan zorlu mesaide ilk adım elle sağım işlemiyle atılıyor. Sağım kaplarına doldurulan taze koyun sütü, içerisindeki yabancı maddelerden arındırılmak amacıyla zaman kaybetmeden süzgeçlerden geçiriliyor. Bekletilmeden doğal mayayla buluşturulan süt, uygun sıcaklıkta pıhtılaşmaya bırakılıyor. Maya tuttuktan sonra özel bez keselere aktarılan peynir kütlesi, suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor.
Keselerden çıkarılan taze peynirler dilimlenerek kaya tuzu ile tuzlanıyor ve salamura suyuna basılıyor. Üretimin her bir evresi makineleşmeden uzak, geleneksel reçetelere sadık kalınarak yürütülüyor. Müşteri taleplerine göre sezonun ilerleyen dönemlerinde sütün kaymağı makine yardımıyla çekilerek yağı alınmış "yavan peynir" çeşitleri de hazırlanıyor.
"MAKİNE SAĞLIKLI YAPMIYOR ELLE SAĞMAYA ALIŞTIK"
Çeyrek asrı aşkın süredir bu işle uğraştığını belirten 55 yaşındaki Şerife Toklu, her gün aynı disiplinle peynir mayaladıklarını dile getirdi. Mayıs ayının başında başlayan sağım sezonunun ağustos ortasına kadar aralıksız sürdüğünü ifade eden Toklu, sağım makinelerinin memeye zarar verebildiğini veya sütü tam boşaltamadığını, bu yüzden elle sağımı tercih ettiklerini kaydetti.
Sezon boyunca ürettikleri tüm peynirin siparişlerinin önceden dolduğunu belirten emekçi kadın, günlük 10 ila 15 kilogram civarında peynir elde ettiklerini söyledi. Doğallığı sebebiyle çevre illerden dahi alıcısı bulunan peynir, köyde kilosu 600 liradan müşterilere ulaştırılıyor.
SÜTÜN VE PEYNİRİN LEZZET SIRRI DOĞAL YAYLIMDA SAKLI
Üretim sürecinde ailesine destek veren Emre Toklu ise hayvancılıkta lezzetin temel anahtarının doğal beslenme olduğunu vurguladı. Hazır yemle beslenen hayvanın sütünden yapılan peynirin tadı ve aroması olmayacağını belirten Toklu, koyunların gece boyunca dağlarda ve meralarda otlatıldığını ifade etti.
Gece boyu merada yayılan hayvanların sütüne doğadaki kekik ve çeşitli otların lezzetinin geçtiğini aktaran aile fertleri, bilek ve el gücüne dayanan bu zorlu zanaatı severek yaptıkları için yorgunluk hissetmediklerini dile getirdi. Sezon sonuna kadar sürecek olan bu hummalı mesai, kırsal kalkınmanın ve yerel lezzetlerin yaşatılmasının en güzel örneklerinden birini sergiliyor.
