Selçuklu ve Osmanlı mimarisinde önemli bir yeri olan, sağlamlığı, kullanışlılığı ile dikkat çeken Sille Taşı, hala fırınlara hayat veriyor. Sıcağa dayanıklı olmasıyla meşhur Sille taşı, Selçuklu İlçesi’nde bulunan Sille Mahallesi’nden çıkarılıyor. Sille taşından yaptığı taş fırınlarıyla bilinen Konyalı Hamza Eymir, Sille taşının madencilik yasasındaki kısıtlı alan maddesinden dolayı kapalı olduğunu ve onun yerine alternatif taşlara yöneldiklerini belirtti. Usta Hamza Eymir, sipariş usulü olarak Türkiye’nin her yerine ve sipariş geldiği takdirde yurt dışına da hizmet vererek taş fırını, etliekmeği dünyaya duyurduklarını ifade etti.
Ünlü taş ustası Hamza Eymir’i tanıyabilir miyiz?
Ben Hamza Eymir. 44 yaşındayım, Derbentliyim. Ustamdan öğrendiğim kadarıyla 20 yıldır bu işi yapıyorum. Sille taşı ve diğer doğal taşlardan sağlıklı odun fırınları yapmaya çalışıyorum.
Bu işi şahsi olarak mı yapıyorsunuz?
Patentli olarak şahıs firmasıyım. Yanımda birkaç yardımcımla birlikte sipariş usulü olarak sadece Konya’ya değil, Türkiye’nin ve dünyanın her yerine taş fırın yapıyorum. Yurt içinde pek çok şehrin kapısını çalarken aynı zamanda farklı ülkelere de ihracat yaparak hem fırınımızı hem de etli ekmeğimizi dünyaya tanıtıyoruz. Pandemi dolayısıyla yurt dışına şu an hizmet veremiyoruz ancak Türkiye’nin talep gelen bütün şehirlerine gidiyoruz.
Taş fırının özelliği nedir, neden modern değil de taş fırın tercih edilmeli?
Öncelikle taş fırın bize, geçmişteki büyüklerimizden kaldı. Bu fırın modern elektrikli, doğalgazlı fırınlara göre daha sağlıklı ve ekmeğin özüyle pişmesini sağlayan bir fırın. Odun yakıldığı için çıkan külden dolayı sulu baca kullanmak gerekir. Zahmetli olmasından dolayı bazı işletmeler kullanmıyor ancak sağlıklı ve ekmeğe lezzetini veren bu fırındır. Taş fırının diğer bir özelliği ise kümbetidir. Taş fırın yapılırken horasan kümbeti tekniği kullanılır. Horasan kümbeti yakılan dumanın tabana çökmesini sağlar. Böylelikle dumandaki zarar, yapılan ekmeğin içine karışmaz.
‘SİLLE TAŞI BU İŞTE 1 NUMARA’
Neden özellikle Sille taşından yapıyorsunuz?
Sille taşı, sağlamlığıyla bilinen ve Osmanlı, Selçuklu mimarisinde de kullanılan bir taş. Bugün ki Konya Lisesi, İnce Minare Müzesi’nin yapımında bu taş kullanılmış. Bin 500, 2bin dereceye kadar ısıya dayanıklı. Ayrıca hamuru yavaş pişirmesi sebebiyle de etli ekmek hamuru harcına karışırken Karadeniz’de yapılan 2-3 kilogramlık ekmekler dahil bütün hamur işlerini dışını yakmadan, kurutmadan içi de kıvam alacak şekilde pişiriyor. Diğer modern fırınlarda ise bu ekmeği pişirmek imkânsız.
Sille taşı nerede çıkarılıyor?
Sille taşı, adından da anlaşıldığı gibi Selçuklu Belediyesi Sille civarında çıkarılıyor.
Sille taşı harici bir taşla fırın yapmak, fırının kalitesini etkiler mi?
Konya’mızda çıkarılması sebebiyle tabi ki bu taş tercih sebebimizdi fakat sadece Sille’de çıkarılan Sille taşı, madencilik yasasındaki kısıtlı alan maddesinden dolayı kapalı ve taş çıkarılamıyor. Sille taşı fırın üretimi için 1 numara olsa da alternatif olarak onun yerini tutabilecek ve piyasada tutan ikinci bir taşımız var: Antep Taşı. Antep taşı da fırın ve tuğla yapımında çokça kullanılan bir taş türü. Çok iş yapan işletmelere, çabuk pişirmesi sebebiyle Antep taşından yapıyoruz. Tabi isteyen olursa diğer Gümüşhane, Kayseri, Bayburt’taki taşlardan da yapıyoruz.
TEKNOLOJİ İLE SAVAŞ
Neden modern fırınlara karşısınız?
Yeni üretim fırınlarda seri üretim var, günlük 5-10 bin tane üretilebiliyor ama bizde öyle bir şey yok. Ben seri üretime direniyorum. Bunu üreten insanlar kâr amaçlı çalışıyorlar. Ben insanların sağlıklarını düşünüyorum ve kara fırın yapmaya devam ediyorum. Teknolojiye karşı direniyoruz diyoruz çünkü kara fırın dediğimiz fırın, doğal malzeme ve doğal çamurdan yapılıyor. Modern olan ve şimdilerde odunla uğraşmak istemeyen işletmelerin kullanmış olduğu doğalgazlı fırınlar, doğalgazın yüzde 75- 80’ini yakıyor kalan yüzde 20-25’lik kısım tabana çöktüğü için yapılan ekmeklere karışarak insan sağlığına zarar veriyor. Ben bunu müşterilerime tavsiye etmiyorum. Doğalgazlı bir fırından yenilen ekmeğin tadı ile odunlu fırınlardan yenilen ekmeğin tadı zaten fark edilecek derece farklı.
Peki 1 taş fırın kaç günde yapılıyor?
Yanıma bir yardımcı alarak gittiğim şehirlerde bir fırını üretmek yaklaşık 4-5 günümüzü alıyor. Fırını yapmak için de işini bilen 2 kişi olması yeterli. Ayda 2-3 tane fırın yapıyorum. Fırını burada üretip göndermiyor ya da götürmüyorum. Birebir malzemeleri buradan kamyona yükleyip yardımcımla beraber gidip kendim, yerinde yapıyorum.
Nasıl yapılıyor bu lezzet pişiren fırınlar?
Nasıl yapıldığına gelecek olursak; adı üstünde taştan yapıyoruz. Tabanı yapılırken altına cam parçacığı ve tuz koyulur. Fırının alt kısmına yerleştirdiğimiz cam parçaları ve tuz önemli bir nokta. Tuz ve cam parçaları sayesinde fırın ısıya dayanıklı hale geliyor. Diğer bir önemli noktası ise kümbeti yaparken kalıp koymadan kilitli sistemle yapmak. Bu kümbeti de her usta kalıpsız yapamaz, bunu yapamayanlar altına kalıp koyarak yapıyor. Tuğlayı örerken kalıp kullanmadan yapılırsa kilitli sistemle yapılmış olur ve fırın uzun yıllar kullanılabilir. Horasan usulü kümbetin diğer bir özelliği ise, yapıştırmalarla değil çamurla yapıştırılması gerekir. Kümbet yapıldıktan sonra fırın yakılarak kuruması sağlanırken aynı zamanda dış cephesi siparişte istenilen gibi süslenerek yapılır.
‘ZANAAT DEĞİL, SANAT YAPIYORUM’
Mesleğinizin unutulmaya yüz tuttuğunu düşünüyor musunuz?
Odunun verdiği lezzetin ve sağlığının farkında olan insan sayısı azımsanamayacak kadar fazla. Konya’da devamlı bu işi yapan bildiğim kadarıyla 10 kişi kadar var. Mahallemizde 3-4 tane fırın varsa odunlu olan pahalı, elektrikli- doğalgazlı olanlar daha ucuz ancak iş yapanlar odunlu fırınlar oluyor. Herkes er ya da geç bunun kıymetini anlayacak bu yüzden bu meslek bitmez. Biz sadece iş yapmıyoruz aynı zamanda bir sanat ortaya koyuyoruz. Yaptığım mesleğin de sanat olarak sayılmasını ve vizelerin kolaylaştırılması isteğimi de buradan duyurmak istiyorum.
Bir fırın ustası olarak, sizce etli ekmeğin püf noktaları nelerdir?
Etin yağsız değil, biraz yağlı bir etten yapılmasına dikkat etmek gerekir. Önceden bir etli ekmek hamuruna koyulan et miktarı 200 gramdı ve uzun ince olarak değil daha geniş olarak lahmacuna benzer bir görünüşle yapılıyordu. Orijinal etli ekmek öyle olmalıdır. Eski usulle yapıldığı zaman bir etli ekmek insanı doyurur, ikinciyi yiyemez. Şimdilerde 100 gram olarak yapılıyor. En önemli noktası ise, odun ateşinde pişmesi. Fırının hangi taşla yapıldığı çok önemli değil, Sille taşı ya da başka bir doğal taşla yapılabilir ancak iyi bir etli ekmek için odun ateşiyle pişmesi şart.
HACER CEYLAN
