1975 yılında esnaf lokantası olarak başladığı işindeki yılların vermiş olduğu tecrübeyi nesilden nesle aktaran Veli Nadir Ortaabacı, Abacı Etliekmek’in doğuş hikayesini anlattı. Odun ateşinin verdiği lezzeti ete ve etliekmeğe yansıtan Veli Ortaabacı, sektörün durumu ve işletmelerini getirmiş oldukları nokta hakkında bilgi verdi.
Konya’nın en eski işletmecilerinden Veli Ortaabacı’yı bir de kendisinden dinleyebilir miyiz?
Ben Veli Nadir Ortaabacı. Konyalıyım. 2 oğlum, 2 kızım var. 1975’ten beri esnaflık yapıyorum. Aynı zamanda insanlara faydalı olabilme konusunda da hayırlar yapmaya çalışıyoruz.
Etliekmek işletmeciliği işine nasıl başladınız?
Öncelikle söylemeliyim ki işlerimde ve günlük yaşamımda işlerimi, bankaya hiç adım atmadan hallettim. Babam zaten lokantacıydı. Bende ilk iş yerimi 1975 yılında, eski garaj tarafında bir esnaf lokantası olarak açtım. Kayınvalidem, manifaturacı dükkânı açmak istedi ancak kabul etmedim. Yanıma bir delikanlı aldım, bilmediği püf noktaları ona da öğrettim. Üç gün beraber pişirdik, haftanın geri kalan günleri o yaptı. Aldığımız lokanta, iflas etmiş bir yerdi. Elhamdülillah biz köklü bir işletme olarak devam ediyoruz. Bütün çalışmalarım, gelecek nesillere, çocuklarıma bir şeyler bırakabilmek içindi. Çok çalıştım, çalışmaktan dolayı çocuklarımın nasıl büyüdüğünü bilmem ama tabi her şey onlar için.
İşletmenizin yıllar içinde Konya’da köklü bir iş yeri olmasının sırrı nedir, sizi diğer iş yerlerinden ayıran özellik nedir?
Esnaflık işi, güven gerektirir. Güven sarsıldığı zaman tekrar iş yapamazsın. Aynı zamanda iyi ve güzel iş fazla gözükmez ancak kötü yapılan iş, çabuk dillendirilir. Babamın bana öğrettiğini bende çıraklarıma, çocuklarıma öğretiyorum.
Ben hanımıma yardımcı olmaya çalıştım hep. O, mutlu olunca bana da yardımcı oldu. Hanımına verdiğin para, sana rızık olarak geri döner. Helal kazanmaya çalıştım, işimi güzel yaptım. Ailemin bu konudaki katkısı çok büyük. Tabi etliekmek ve diğer lezzetleri yapmanın da püf noktaları var, bunları uyguladım. Ürünü normal fiyatının üstünde veren iş yerleri var, onlar gibi yapmak yerine makul olan ne ise öyle çalıştım. Hala da öyle çalışırız. Etliekmeğin orijinal hali böyle değil, günümüzde değişti. Önceden ‘’hiç mi etliekmek kenarı yemedin’’ derlerdi. Kenarları daha kalın olurdu. Ancak şimdi talep ve güncel etliekmek ince olduğu için öyle yapıyoruz. Bir de şimdiki işletmelerde elektrikli, doğalgazlı fırınlar çıktı. Biz kurulduğumuz günden bugüne kadar meşe odunuyla pişiriyoruz. Meşe yandığı zaman kor olur ve o korda pişen her şeyin tadı farklı olur.
İlk iş zamanlarınızda yaptığınız lezzetlerle şimdiki arasında bir talep farkı var mı?
Önceden yapılan hayırlar ya da ziyafetler daha farklı oluyordu. Mesela kuzu, koyun getirip pişirtenler oluyordu. Önceden buna benzer çalışmalarımız daha fazlaydı. Koyunun dişi erkek olmasından kaç yaşında olduğuna kadar her şeyi pişme süresine etki eder, bunları bilmek lazım. Şimdi daha çok, insanların gelip yiyip gidiyorlar ya da paket servis ya da iç harcını getirip yaptıranlar oluyor. Bu çalışmalarda da yine ustalık gerektiren noktalar oluyor yoksa eti mahvetmiş olursunuz.
Sizin, yanınızda yetişip şimdi bu işin ehli olan insanlar var mı?
Ben babamdan öğrendiğim bu mesleği 3. kuşak olacak olan oğullarıma aktardım. Bu, tabi ki çok büyük bir gurur. Ayrıyeten Beyaz Saray Lokantası işletmecisi olsun buna benzer lokanta işletmecilerinden yanımda yetişmiş günümüz ustaları da var.
Şimdi bir iş yeri açacak olsanız nasıl bir yer açardınız?
Özellikle Konya’da tatlının hastası çok. Antep’ten bir usta getirip şeker hastalığı olanlar için özel olacak şekilde bir tatlıcı açardım. Günümüzde sil baştan etliekmek dükkânı açmak para kazandırmaz. Etliekmeğin yapımından satışına kadar bir dükkâna 4 kişi gerekir. Bunların maaşları ve giderler derken para kazandırmaz. Ekmek arası kavurma gibi ürünler çok gidiyor, böyle bir yer açılabilir. Tabi işletmenin yeri de çok önemli.
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Okumak güzel şeydir ancak hayatı okumalarını da tavsiye ediyorum. Ellerinde meslekleri olsun, bunun için de mesleğin, sektörün içinde olmak gerekir. Günümüzde bakıyoruz, okulunu okumuş ancak o işi yapamıyor. Bunun için işte sektörün içinde en küçük ve önemsiz gibi görünen işten başlayıp sonradan yükselmeleri gerekir. Yoksa yaptıkları iş, buzun üstüne bina dikmek olur. Ben hala bu yaşa gelmiş biri olarak, yanımda çalışanlara yanlış yaptıkları yerlerde müdahale ediyorum. Ancak bize de öğretilen oydu. Ustalarına kızmasınlar, Allah’ın izniyle çalıştıktan sonra gerisi gelir.
Teşekkür ediyoruz.
Ben teşekkür ederim.
HACER CEYLAN
