Kahve ve kahvehane kültürü, geçmişten günümüze kadar bazı değişimlere uğrayarak süregeldi. Bu mekanlar bugün, insanların hayat tarzına, yaşamlarına, zamanın gerekliliklerine göre şekillenmiş olsa da, konunun uzmanları, bu tür mekanların geleneksel şekilde devam ettirilmesinden yana. Konuya dair önemli açıklamalarda bulunan Tarihi Medrese Kahvehanesi İşletme Personeli Ömer İnal, “En başta söylediğimiz etkileşim meselesi bizim kimlikli mekânlar yapıp, niyeti olan, yolu-yordamı olan, bir üslup içerisinde ilerleyen mekânlar inşa etmemiz lazım ki daha sonra gelen insanlar bu etkileşime dâhil olsunlar, bu niyetin içerisine dâhil olsunlar ve artık onların katkılarıyla o tohumu atılan bitki çiçeklenebilsin, meyve verebilsin. Bu yine hep beraber yapılabilecek bir şey aslında. Medeniyet kurmak gibi bir şey ama medeniyet “hadi kuralım” demeyle yapılabilen bir şey değil. Medeniyeti böyle kuramazsınız” diyor.
Toplumsal hayatta kahvehanelerin yeri ve önemi neydi?
Döneme, devre, mekâna, mekânın müşteri profiline ve daha başka birçok etkiye göre değişebilecek bir şeydir. Kahvehanelerin toplumsal hayata her dönemde aynı etkiyi bırakmasını bekleyemeyiz. Ya da her mekân toplumsal hayatta köklü değişikler yapacak diye bir kaide yok. Sadece kahvehane özelinde değil mekân daha doğrusu insanın etkileşim içerisinde bulunduğu her şeyden muhakkak bir şey alır. Mekân ve İnsan karışlıklı olarak birbirine bir etki verir. Bunların faydaları olduğu gibi zararlıları da vardır. Bir birey olarak mekânın ve insanın niyet eylemleri bu mekânlarda vücut buldukça bir suret kazanmaya başlar. Sonuç mekânın / kahvehanelerin toplumsal hayattaki yerini faydalı / zararlı çok etkili-az etkili belirleye temel unsurlandandır.
Peki, nasıl oluyor da pek çok insan kahvenin etrafında toplanarak bir mekâna dönüşüyor? Kahvehaneler nasıl ortaya çıkıyor?
Burada aslında amacı güden kahvehaneler olmayabilir tam manasıyla. Çünkü her mekân çok bilinçli ve kimlikli doğmaz. Bu şekilde olanlar da vardır mutlaka. Buna mütevellit de işletmenin kimliği ve gelen insanların işletmenin kimliğine sağladıkları katkılar. Bununla bir atmosfer oluşur ve bu minvalde işletme devam eder. Günümüz öğreneğinde gördüğünüz gibi kahvehanelerin yeri, sayısı, fonksiyonu eskisi kadar değil. Azalmalar oluyor, sosyalleşme anlayışı başka tarz mekânlara da dönüşebiliyor. Bu, sadece kahvehane ile kısıtlı bir durum değil. Tabi ki o devrin insanlarının hayata bakışı, dünya görüşü, beklentileri, sosyalleşme istekleri, mekânlar, işletme sayılarına da kimliklerine de yön veriyor. Dediğim gibi sadece açılan kahvehanenin niyeti ile değil, gelenlerin niyetiyle de alakalı. Yine bir tek taraflı durum değil, etkileşimli bir durum ama muhakkak ki işletmenin bir kimlik ve belli bir niyet üzerine kuruluyor olması bu niyeti de hedef kitlesine ilan ediyor olması demektir. Kurduğunuz yapı dekorasyon, mimari, oturma düzeni, yiyecek-içecek çeşitliliğiniz aslında reklam panolarına çıkmayan ama insanlara duyurulan bir kimliktir. İnsanlar da buna göre tercih ederler.
Kahvehaneler, yüzyıllar boyunca şimdiki gibi çay ve sigara tüketilip boş zaman öldürülen değil de; şairlerin, yazarların ve zamanın entelektüellerinin buluştukları, memleket meselelerini konuştukları tartıştıkları yerler olagelmiş. Osmanlı döneminde kahvehanelerin bu dönemde halk arasındaki adı: “mekteb-i irfan” deniliyordu. Günümüzde de kahvehanelerin akademi işlevi de gördükleri söylenebilir mi?
Şimdi geçmiş dönemdeki kahvehanelere biz bugünden baktığımız için oradaki zaman mefhumunu iyi değerlendirmek lazım. Biz bugünden Cumhuriyetin ilk dönemindeki kahvehaneleri incelediğimiz zaman bu söylediğiniz tespite hak veririz. Ama bu külliyen böyle artık, bu mekânlar bu işlevi görmüyor, buralardan şair ve yazarlar çıkmıyor hükmüne varamayız. Buradan şu hükme de varamayız. Günümüz mekânlarında en az o dönemin mekânları kadar şair ve yazar barındırıyor. Bu biraz da belki sosyolojinin, toplum biliminin meselesi. Onların yaptıkları araştırmalar sonuncunda biraz daha verimli veriler elde edilebilir. Ama naçizane benim bakış açım da bugün de bu mekânlarda bugünün yazarlarını, çizerlerini barındırıyor. Zaman bu potansiyeldeki insanların üzerinden bir incelemesi yapılıncaya kadar, zaman geçmediği için bunu göremiyor, hissedemiyor veya gerekli kıymeti veremiyor olabilirsiniz. Bundan bir yirmi yıl sonra bu mekânlara baktığımız zaman mekânlar da şair, yazar barınıyormuş daha net görebiliriz. Tarih okumacılığı da böyledir ya, yaşadığınız anın okumacılığını yapmak tarihin konusu içerisine girmez. Tabi tarihçiler daha iyi bilir. Herhalde yirmi yıl, otuz yıl öncesinden başlayarak geriye doğru bir tarih okumacılığı yapılabilir. Çünkü bütün verilerin en azından birçok verinin ortaya çıkmış olması gerekir. Şu an bu mekânların için veriler çok taze ve ortaya çıkmış değil. Daha doğrusu gözlemlenebilir değil. Hala ben bu potansiyeldeki insanların bu mekânlarda var olabildiğini düşünüyorum. Ama tespitinize de şurada katılıyorum. Eskisi kadar olmayabilir. Çünkü eski kahvehane “anlayış olarak” kalmalı. “Niyet ne ise akıbet o olur” denir.
Günümüzde kahvehanelerin yerini ne aldı?
Yerini aldıramayız aslında bir şeye. Örnek veriyorum, Cumhuriyetin ilk dönemindeki meşhur; “Marmara Kıraathanesi, Küllük Kahvehanesi” gibi mekânların bugün ünlü simalardan oluşması, entelektüel siyasi ve yazarların müdavimi olup etrafında doğaçlama bir kitlenin oluşup, doğaçlama derslerin verildiği mekânların bugün o ölçekte göremiyor olabiliriz. Bu sadece mekânların suçu değil ama bugünkü yaşayan insanların da dünyaya bakış açıları, beklentileri sanata, şiire, edebiyata, tarihe bakış açıları ile alakalı bir durum. Dünyalarında bu olmayan çocuklara, gençlere siz bunu nasıl verebilirsiniz ki? Tartışılan “günümüz gençliğinin problemleri meselesi” var ya, meseleye buradan da yaklaşabilmek lazım. Burada suç sadece “Z kuşağı” deyip bu gençliği küreyip atmak da değil. Burada mekâncılara da büyük iş düşüyor. En başta söylediğimiz etkileşim meselesi bizim kimlikli mekânlar yapıp, niyeti olan, yolu-yordamı olan, bir üslup içerisinde ilerleyen mekânlar inşa etmemiz lazım ki daha sonra gelen insanlar bu etkileşime dâhil olsunlar, bu niyetin içerisine dâhil olsunlar ve artık onların katkılarıyla o tohumu atılan bitki çiçeklenebilsin, meyve verebilsin. Bu yine hep beraber yapılabilecek bir şey aslında. Medeniyet kurmak gibi bir şey ama medeniyet “hadi kuralım” demeyle yapılabilen bir şey değil. Medeniyeti böyle kuramazsınız.
Kahvehanelerde bir usul, kaide var mıdır?
Tabi ki var. Usul, adap dediğimiz aslında hayatımızın her şeyinde var. Hele ki birçok kültür için söyleyebiliriz usulü, adabı. Ama hele ki Türk’üz diyorsak. Türk eşittir Müslüman usulden, adaptan gayri bir dakikamız yok. Kahvehanelerde tabi ki dinimizden ve töremizden aldığımız usul ve adabı sosyal hayat içerisinde, kahvehane içeresindeki muhafaza etmeliyiz. Bu zaman zaman elde edilebilmiştir, zaman zaman kaybolmuştur. Ama her ne olursa olsun, birey olarak da mekân olarak da usul ve adap muhafaza edilmeli ve muhakkak bir usul ve adap düzeninde ilerlemeli. Usul ve adap olmadığını düşündüğünüz yerlerde de aslında kargaşa ve kaos ortamı dediğimiz şeyinde kendine göre usulü ve adabı vardır. Mesele bir usulün ve adabın olması değil aslında. Mesele; o usul ve adabın bize ait olup olmadığı meselesi. Avrupa’da herhangi bir mekâna gidebilirsiniz. Fransız kafelerinin mimarisi, hizmeti, ürünleri meşhurdur. Ama oraya ben gittiğim zaman kendime ait bir şey bulamam, hâlbuki onlarında kendilerine göre kendi inanç ve anlayışlarına göre usul ve adap anlayışları var. Bana ait olmadığı için beni oraya ait hissettirecek ya da o usul ve adabı kabul edeceğin bir şey söz konusu değil. Onları yıkıp atmak babında bir şey değil. Ama onun usul ve adabı onun inancına göre şekillenir. Dolasıyla benim için olumlu bir manada anlam ifade etmez. Mesele bir usulün ve adabın olması değildir. Böyle bakıyorum. Belki yanlış düşünüyorumdur. Bunu bu işin akademisyenleri, âlimleri çok daha iyi bilirler. Naçizane bireysel bir bakış açımdır.
Zaman içinde kahveler ve kahvehaneler nasıl çeşitlilik gösteriyor?
Bunu; bahsettiğimiz kültür meselesinin empoze edilmesi diye söyleyeceğim. Çünkü meseleye böyle yaklaşıyorum. Doğal bir seleksiyon değil. Doğal bir yayılım olarak görmüyorum. Uluslararası kahve markaları çok da bireysel şirketler değil. Kanaatim o ki devlet destekli organizasyonlar olarak yayılmacı bir politika ve dolayısıyla kendilerinin türettikleri kültür adı altındaki malzemeyi tüm dünyaya yayıyorlar. Yine burada taraf meselesine geliyoruz. İnsan tercihte bulunacak. Biz tercihimizi bu topraklarda bu coğrafya da yaşıyorsak bu bağlamda değerlendirmeliyiz.
Üzerine çok düşündüm çünkü bir kahve içiyorsunuz ve bitiyor. Diğerini istemiyorsunuz; çaydaki gibi bir sirkülasyon durumu yok. Bu konudaki düşünceleriniz neler?
Çok bir şey söyleyemem. Biraz da tercih meselesi. Kahve içen adam çay içmiyor diye bir şey yok. Çayını içtikten sonra da kahvesini içilebilir. Ya da sadece kahve içip gidebilir. Mesele bir de insanlar buraya sadece kahve içmek için gelmiyor. Uluslararası kahve markalarında sadece kahve içmek için mekân kullanır ve çıkılır. Arabasında ve iş yerinde herhangi bir yerde kahvesini içebilir. Âmâ bu tarz mekânlar vakit geçirilecek mekânlar. Kimisi için stresini atmak, kimisi için kitap okumak, kimisi için muhabbet etme, kimisi için en başta söylediğim gibi zamanı öldürme, bunu da es geçmemek lazım. Biz bu işi yapıyoruz diye mekânları allayıp pullamamak lazım. Mekânların bireylere çok büyük katkılar sağlama potansiyeli hesaba katılırken buraların aynı zamanda bir bataklığa dönüşebilme ve bireyleri bu bataklığın içeresine alma potansiyelini, gerçekliğini de görmek zorundayız. Tabi öz olarak bireyin olgunluk seviyesi ile alakalı bir durum da söz konusu.
Mekânınızdaki kahve sunumunun önemi nedir? Hangi kriterlere göre belirlediniz?
Tabi ki bazılarını gelenekten geldiği şekilde korumaya çalışıyoruz. Örnek veriyorum küp şekerle verilen kahve onun sunum şekli, gelenekten böyle gelmiş. Ya da badem ezmesi ile verilen kahve çeşidi var. Gelenekten böyle gelme. Bu tarz olanlar var. Diğerlerinde gelenekle bağlantısını kuramadığımız, bulamadığımız ya da gerekli gayreti gösteremediğimiz hususlarda da kahvenin tadını bozmayacak özelliklerde lokum çeşitlerini kahvenin yanına koymaya çalışıyoruz. Örnek verecek olursak damla sakızlı kahvenin yanına damla sakızlı lokum veriyoruz ki zıt bir damak tadı oluşturmasın diye.
Kahve yalnızların temsili veya içeceği midir?
Bunu da bilemem. Bunlar çok iddialı cümleler olur. Onlara bir şey diyemem.
Mekânınızda Bulunan Kahve Çeşitlerinden Bizlere Bahsedebilir misiniz?
14 tane kahve çeşidimiz var. Enderun kahvesi içerisinde, kahve kreması var. Çok hafif bir kahve. Şükrübol kahvesi içerisinde; kavrulmuş fındık parçaları, keçiboynuzu ve sütlü çikolata, bu kahvemiz de hafif bir kahvedir. Tatar kahvesi; Türk kahvesine benzer bir kahve, kahvemizi kaymakla servis ediyoruz. İzmir’de Egeliler’in çok içtiği Süvari kahvesi aslı zaten Türk kahvesi ama çay bardağında sunum yapıyoruz. Diğer bir kahvemiz Cilveli var. Cilveli kahvesi de bademli Türk kahvesi aslında. Yandan Çarklı kahvemiz var. Türk kahvesi tadındadır. Ama yanında kıtlama şekerle veriyoruz. Manda Batmaz kahvesi veriyoruz. Manda Batmaz kahvesi bol köpüklü bir kahve. Köpüklü kahve isteyenlere ideal bir kahve. Diğer kahvemiz kallavi kahvesi. Kallavi de köpüksüz bir kahve. Mardin Dibek kahvesi hafif bir kahve, hafif içim isteyenlere ideal. Türk kahvemiz mevcut zaten. Damla Sakızlı Türk Kahvemiz var. İzmir Dibek kahvemiz var. Son olarak Süryani kahvemiz var. Acı bir kahve yani acı kahve isteyenlere ideal bir kahve. Mekânımızda müşterilerimizin tercihleri farklı oluyor. Şükrübol, Enderun ve Mardin Dibek kahvemiz revaçta.
Teşekkürler: Ali Rıza Ayyıldız, Sıtkı Peköksüz, Alper Kılınç, Sami Peköksüz, Necati Yuvak, Mehmet Ali Kocabaş, İbrahim Ethem Ergin, Ahmet Kozak, Hüseyin Barishan, Necati Uysal, Hilmi Ateş,Emre Kırmızıgül, Gökhan Tezer, Halim Mehmet Duran, Osman Aydın, Emre Sandayük, Emirhan Ertunç, İbrahim Acu, Mustafa Menevşe, Eyüp Aslan, Şükrü Menevşe ,Veli Şahin, Süleyman Gaymaz
Alaaddin Aladağlı