Lezzetini dünyaya duyurmuş Hacı Şükrü Kebap Evi işletmesinin üçüncü kuşak işletmecisi Şükrü Şengönlü’ün hayat hikayesini, dördüncü kuşak işletmeci olan iki oğlundan Ayhan Şengönül anlattı. Şengönül, 1907 yılında Bedesten Çarşısında açılan Kebap Evi’nin nesiller boyu aktarılan lezzetinin sırrını aktarırken babasının sosyal yaşantısından da bahsetti. Şengönül, babası Şükrü Şengönül’ün iyi bir koleksiyoner olduğunu ve işletmeyi müzeye çevirdiğini söyledi.
Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
Ben Ayhan Şengönül. Hacı Şükrü Kebap işletmesinin dördüncü kuşağı olarak bu işi devam ettiriyorum. Kardeşim Ali Şengönül ile birlikte işletmeyi dededen toruna devam ettiriyoruz.
Babanız Şükrü Şengönül’ü sizden dinleyebilir miyiz?
Babam Şükrü Şengönül 1951 yılında doğmuş. Lise mezunuydu ancak daha çok küçük yaşlarda babasının yanına yardıma gidermiş. Yaz aylarında da babasının yanında çalışıyormuş. Hacı Şükrü işletmesinin üçüncü kuşağı olarak bu işletmeye emek verdi. Bu işletmeden ayrı olarak ticaretle de uğraştı.
Babanızın babası olan dedeniz de aynı şekilde bu işletmeye emek vermiş insanlardan, değil mi?
Evet, Hacı Şükrü Kebap Evi’nin tarihini anlatacak olursak; birinci kuşak olan Hacı Şükrü Çeşmeci, 1855-1949 yılları arasında Konya’da yaşamış. 1907 yılında Konya’da Bedesten Çarşısı içinde kendi mülkiyeti olan küçük ahşap binada fırın kebabı ve poğaçası ile ilk hizmetini vermiş. Anadolu’nun vazgeçilmeyen damak tadını unutulmaz lezzetleri arasına katmayı başarmış. İşindeki başarı ve istikrarını, otoritesi ve kalitesinden hiçbir zaman taviz vermeyerek elde etmiş. Üstelik kebabın yapılış usulünü saklamamış ve bir çerçeve içinde duvara asmış. Hacı Şükrü Çeşmeci 1949 yılında vefat edince hem damadı hem de yeğeni olan Hacı Ali Şengönül dükkânın başına geçerek işletmeyi devralmış. Hacı Ali Şengönül, 2001 yılında rahatsızlanarak vefat edince 3’üncü kuşak olan büyük oğlu olan babam Şükrü Şengönül bu iş yerini devralarak işletmeciliğin devamını sağlamış. Şimdi de biz iki kardeş devam ettiriyoruz.
Bu lezzetin nesiller boyu aktarılmasındaki sırrı sizce nedir?
İlk kuşak olan dedelerimiz bu lezzetin tarifini kimseden saklamamışlar zaten. Kebabın en lezzetli yeri orta yağlı kaburga kısmıdır. Taş fırında meşe odunuyla büyük bakır leğenlerde kendi yağı ve suyu ile pişer. Pişirme süresi 5-7 saat sürüyor. 3 kilogram çiğ etten 1 kilogram kebap çıkıyor. Etten yüzde 38’i kemik, yüzde 25’inde yağ çıkar. Kebap yaparken bu özeni göstermişler. Kebabın lezzetini kaçırdığı düşünüldüğü için de elle yenir. İşletmenin başına geçen herkes bu kaliteye özen göstermiş, başarılarını ve kalitesini devam ettirebilmek için çaba sarf etmişler. Böylelikle bu mirası Konya halkına, yerli ve yabancı turistlere sevdirmiş ve bu lezzet daha da ün kazanmış.
‘İŞLETMEMİZ, BABAM SAYESİNDE MÜZE GİBİDİR’
Babanızın biraz da sosyal yaşantısından bahseder misiniz?
Ailemizin geçmişten gelen en ilginç yanı; tarihi eserleri koruma, toplama ve sergileme merakıdır. 3’üncü kuşak olan babam da deneyimli araştırmacı, iyi bir kolleksiyonerdi. Bunu işletmeye de yansıtmışlar ve şubeler adeta bir etnografya müzesidir. Duvarlarda bulunan bu tarihi dokunuşlar müşterilerimizin beğenisine sunuluyor. Rahmetli babam ve dedem, ikisi de çok mütevazi bir hayat sürdürdüler. Akraba bağlarına önem verirlerdi. İkram etmeyi çok severlerdi. Maddiyata çok önem vermezler, ihtiyacı olan insanların ihtiyacını giderirlerdi. Çok cömert insanlardı.
Geçmiş dönemlerle günümüzü karşılaştırdığınızda sektörde ne gibi değişiklikler gözünüze çarpıyor?
Geçmiş yıllarda ve günümüzde tabi yemek kültüründeki değişimler ve gıda sektöründeki olumlu- olumsuz etkiler bizim işletmemizi de zaman zaman etkiliyor. Ancak bizler dedelerimizden, babamızdan gördüğümüz şekilde, değiştirmeden devam ediyoruz. Usta çırak ilişkisi varmış ve insanlarda sektörde ona göre yetişiyorlarmış. Babamın, dedelerimin yanında da bu kültürde yetişen birçok isim var. O dönemlerde usta demek aile demekti, baba demekti.
Babanız, siz çocuklarına ticari yaşamınızda ne gibi tavsiyelerde bulunurdu?
Babamızın bizlere bıraktığı çok tavsiyeler var. Özellikle hatırımda kalanlar; ‘ticari hayatınızda kendi yemeyeceğiniz bir yemeği, ürünü müşteriye sunmayın’ derdi. Bir de yaptığımız işin görünen kısmını iyi yapmamızı; görünmeyen kısmını da en iyi şekilde yani dürüstçe yapmamızı söylerdi. Dürüst olun diye tembihlerdi.
Peki, çok teşekkür ederiz.
MERVE DURGUT
