Araştırmacı- Yazar Alaaddin Aladağ Şehir Sohbetlerinde bu hafta Konya’da ve ülkemizde temalı mutfak kültürü çalışmalarıyla dikkat çeken Şef Ulaş Tekerkaya’yı konuk etti. Mevlevi mutfak kültürünün günümüzdeki önemli temsilcilerinden Şef Ulaş Tekerkaya, yaptığı çalışmalarla dikkatleri üzerine çekiyor.
Ulaş Tekerkaya kimdir? Bize hayat hikâyenizden bahsedebilir misiniz?
Konya ili Bozkır ilçesi Çat Köyü’nde dünyaya geldi. Çekirdekten yetişme usta çırak ilişkisiyle 1989 yılında henüz çocuk yaşlarda iken maliye çay ocağında başladığı meslek hayatına 1991 yılında otelcilik sektöründe komi olarak devam etti. Yiyecek İçecek Hizmetleri Bölümü Mutfak Dalı’ndan mezun olarak ustalık ve usta öğretici belgesi aldı. Yurdumuzun çeşitli bölgelerindeki faaliyet gösteren otellerde farklı birimlerde görev yaptıktan sonra 1999 yılında Türk Hava Kuvvetleri Konya NATO Fob Müfreze Komutanlığı’nda protokol hizmetleri sorumlusu ve aşçı olarak hizmet sundu. Konya’daki askerî üstte komutanının, “Mevlâna Hazretleri ne yermiş bir araştır” sözü üzerine yaptığı çalışmalar onu farklı bir noktaya taşıdı. Bu araştırmalarından, özellikle Selçuklu, Mevlevî yemekleri hakkında edindiği bilgilerden hareketle dünyanın ilk ve tek Selçuklu, Mevlevi mutfağı sunumu yapan işletmesini Anadolu Selçuklu Devleti’nin başkenti olan Konya’da açtı. İki seneyi aşkın araştırmaları esnasında dört bin kilometre yol kat eden, hazırladığı yemekleri yüz otuz kişiye tattırıp yemeklerin yapılış usulünü adeta yeniden keşfeden Ulaş Tekerkaya on iki yıllık görevinden istifa etti. “Somatçı Fihi Ma Fih” restoranının işletmecisi ve aşçısı olan Ulaş Tekerkaya, Dünya Aşçılar Birliği (WACS) jüri üyesidir. Selçuk Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde misafir akademisyen olarak görev yaptı.Kitapları SOMATA SALA Selçuklu ve Mevlevi Mutfağı kitabından sonrası 11600 km yol kat edip 7 sene 3 ay birçok arkeologlar, araştırmacılar ile 10 bin yıllık mutfak kültürünü ülkemize kazandırdı. NEOLITIK ÇAĞDA CATALHÖYÜK 9000 YILLIK MUTFAK KÜLTÜRÜ. BONCUKLU HÖYÜK ÇATALHÖYÜK 10000 YILLIK MUTFAK KÜLTÜRÜ kitabı ile Yemek kitapları Nobeli Olarak bilinen Uluslararası Gourmad Cook Book A 6 Spacial Awards World 2022 Ödülünü İsveç,te aldı.2022 Kasım'dan beri mesleğini ve kültürümüzü Hollanda'da devam ettirmektedir. Sektörde çeşitli kurum ve kuruluşlarda gastronomi alanında danışmanlık hizmeti yürütmektedir.
Türk mutfağının geleneksel tariflerini modern dokunuşlarla yeniden yorumlamak, mutfak kariyerinizde nasıl bir kalmamanıza sebep oldu? Bu kullandığınızın sizin için anlamı nedir?
Benim ilk sloganım şöyle idi gecmişin tadı günümüz modernliği ile diye başlamış bir işletme. Tarihsel mutfak kültürünü araştırıp 2009 yılında yaklaşık 2 buçuk yıl sonrasında bulduğum bulgular ile somatçı markası kurucusu ve asçısı olarak 2011 de sektöre giriş yaptım. İlk başta insanlar sirke ile bal içilirmi derken şimdi dünyada ve Türkiye’de herkese sevdirmiş anlatmış ve tanıtmış olmanın tabiki mevlevi selçuklu mutfağını duyurmanın ve hatta tabelalarda yazdırmak bile benim için bir gurur ve başarı. Yalnız bir yanlış varki tabeların alt kısımları boş sadece Selçuklu Mutfağı mevlevi mutfağı yazmak ile olmuyor ve sonrasında hepsi günümüz tatlarına selcuklu diyerek devam ediyor veya etmeye çalışıyor.
Mutfak dünyasındaki gelişmeleri sürekli olarak sağlamak için hangi yöntemleri uyguluyorsunuz?
Gündemdeki sektörel gelişim konusuna çok bakmam çünkün tarıhsel ve geleneksel veriler ile yol alıyorum ve ortaya unutulmuş ve kaybolmaya dogru giden özel yiyecekleri buluyor ve kendimi bu konuda her gecen gün geliştiriyorum biraz garip gelebilir ama emek fikir çalmıyor gerçeğin peşinden kendime yer buluyorum malasef çok fazlaca takip eden ve yalan yanlış bilgilerle geçici kazanç saglayanlar var bu duruma ben diyorumki ben hep ikinciyim birinci yaradan Allah Yeteneği vermese benim ne gibi bir faktörüm olur ki şükürler olsunki yapmaya çalışıyorum ve uyguluyorum.
Mesela yurt dışı deneyimlerinizden nasıl yararlandınız ve hangi mutfak kültürlerini sizi daha çok sundunuz?
Yurt dışı deneyimlerim şu sekilde anlatabilirim dünya bir bir ev veya saray olsa mutfağı kesinlikle türkiye olurdu bahçeside anadolu olurdu kitaplarım da örnekleri var dünyanın her kösesinde izlerimiz var ve dünyanın en güzel en özel en güzel mutfağına sahibiz Çatalhöyük mutfağı,Selçuklu mutfağı,Mevlevi mutfağı ve Konya mutfağı sunuyorum ben hollanda da hafta sonları diğer avrupa ülkelerinden fazla misafir agırlıyorum ve her gelen BOCUKLU HÖYÜK,ÇATALHÖYÜK KONYA NERESİ RUMİ NEREDE soruyorlar ve herkese bunu anlatıp aktarıyorum çünkü yemeklerin hepsinin yanında hangi mutfak o yazıyor türkler bile diyorki biz türk olmamıza ragmen bunları bilmiyoruz diyorlar mesala bu yaz konyaya çatalhöyük ve mevlana turbesine giden beni arayan kişiler oldu bir hayli ve dedimki ne güzel işlere vesile oluyorum
Mevlevi mutfağında yer alan yemeklerin çoğunu ruhani bir boyut taşır. Bu mutfakta yemeklerin sadece fiziksel olmadığı, aynı zamanda manevi bir değerinin olduğu da söylenmektedir. Mevlevi mutfağındaki bu manevi öğeler yemeklerinizde nasıl yansıtıyorsunuz?
Hz. Mevlana’nın beyitlerini anlatıyorum yemeklerin yanında mesala badem helvası sunarken her zaman bunu finalde anlatırım.; Kim saygı sayarsa saygı görür, Kim şeker getirirse badem helvası yer, Hz. Mevlâna mesnevide böyle bahsediyor diyorum insanlara aktarıyorum
Mevlevi dünyasının tarihi olarak çok eski bir geçmişi var ve Osmanlı'dan çürümeye kadar birçok farklı etkiden beslenmiş. Bugün Mevlevi mutfağını modern mutfak teknikleriyle harmanlarken, geleneksel tarifleri nasıl koruyorsunuz?
Mevlevi mutfagı eşi benzeri olmayan sadelikten abartıdan kacınmış kendine özgü bir mutfak bunun için mümkün olduğunca aslına sadık kalmaya çalışıyorum sebebi şu şekilde anlatabilirim yanlış olan herşey yanlış olarak kalıyor mevlevi mutfagında o dönemde ipek yolu kervanı ile ne ulaştı ise bende o malzemelere sadık kalıyorum
Konya, Mevlevi mutfağının merkezi olarak biliniyor. Konya'daki bu mutfağın geleneklerini yaşatmak için ne gibi adımlar atıyorsunuz? Modern ortamda bu mutfağı sunmak için hangi yöntemleri kullanıyorsunuz?
Mevlevi mutfağı dünya da mutfakta ekipleşmeyi ilk başlatan bir dergâh mutfağıdır bunu yaşatmak için doğru ve iyi bir şekilde insanlara aktaıyor gelecek nesillere bilgi aktarmak içinse kitaplar yazıyorum söz uçar yazı kalır
Konya mutfağı, finansal olarak ve bitki bazlı yemeklerle biliniyor. Bu mutfağın özgünlüğünü koruyarak, modern ortamda bu yemeklere nasıl yenilikler ekliyorsunuz? Özellikle geleneksellere modern bir dokunuş katarken nelere dikkat ediyor musunuz?
Geleneksel olan malzemeler kullanıyorum. Bitkisel olarak Anadolu’da Konya’da o kadar çeşitlilik var ki maalesef birçoğu unutulmuş. Elimden geldiğince bunları gün yüzüne çıkarıyorum. Mutfak ritaritürüne kazandırıyorum. Doğal ve gelenekselliğine mesela kurutulmuş sebzelerimi Konya’dan getiriyorum. Birçok ürün Türkiye’den temin ediyorum. 15 günde bir kargo ile ulaşma imkânı oluşturdum.
Konya mutfağına özgü olan “fırın et” ve “tandır” gibi yemeklerin pişirme teknikleri, bölgeye özgü bir kültürel üretim göstermektedir. Bu yemeklerin hazırlanışında kullanılan geleneksel pişirme yöntemlerini modern mutfak teknikleriyle nasıl birleştiriyorsunuz?
Günümüzde gastronomi artık o kadar hızlı gelişiyor ki şimdi taş fırın ve tandır yerini pişirme faktörlerini yerine getiren çok güzel fırınlar var. Bunlarda geleneksel teknik ve yöntemlere sadık kalarak birleştiriyorum. Racıonal ve kuzune gibi ekipmanlara sahibim
Konya Mutfağı, sadece yemekleriyle değil, yemek kültürüyle de dikkat çekiyor. Konya'da sofrada bir araya gelmek, paylaşmak ve yemeklerin uzun süre pişmesi gibi geleneksel yeterlilikler var. Bu kültürel ögeleri restoranlarınızda nasıl yansıtıyorsunuz ve bu deneyimi misafirlerinize nasıl aktarıyorsunuz?
Restoran da misafirlerime mesala bir konya furun kebabının 8 saatte pişirildiğini anlatıyorum. Ayrıca insanlar bana en çok sorduğu kelime ise fırın mı furun ne üşenmeden bunu anlatıyorum. Konya’nın önemini özelliğini vurguluyorum ve en çok satılan ürünlerde ilk 3’e girer furun kebabı
Anadolu Selçuklu Devleti'nin saray mutfağı, dönemin zenginliği ve görkemini yansıtan yemeklerle tanınır. Bu mutfağın özellikle şerbetler, et yemekleri ve pilavlar gibi unlarını günümüz mutfağıyla birleştirirken hangi geleneksel tarifler modernize edilir?
Anadolu selçuklu devletinin modernize etmek benim için olmazsa olmaz bunun için ben hollanda da kokteyl sunmuyorum ve herkese çeşitli şerbetler ile hizmet veriyorum. Satışta coca cola ve diger içeçekler geride kaldı. İyi bir başarı sağladı ve bazı tabaklarımda bunu iyi şekilde yansıtıyorum.
Selçuklu Saray Mutfağı hem saray kültürünün hem de Osmanlı öncesi Anadolu'nun farklı etnik ve kültürel ögelerini barındırıyordu. Bu çeşitlilik yemeklerinizde nasıl yansıtıyorsunuz? Saray mutfağından esinlendiğiniz özgün tarifleriniz var mı?
Evet tabiki var menüde saray sarması begendili yemeklere yer verdim saray mutfagından diye açıklamalar var ilgili olan misafirlere anlatıyorum dönemsel verilerle.
Anadolu Selçuklu mutfağı, genellikle zengin malzeme kullanımı ve uzun pişirme teknikleriyle bilinir. Bu geleneksel yemek pişirme tekniklerini günümüz mutfağında nasıl değerlendiriyorsunuz? Özellikle bu yemeklerin sunumunu ve estetik bakımı nasıl modernize etmek?
Somatçı olarak teknıksel olarak gelenesellige baglı teknikler kullanıyorum bazı yemeklerımı geceden tas fırına koyuyorum yavas yavaş pişiyor sabah dükkân açılıncaya kadar sunumlarda ise günümüz modernliği ile sunuyorum
Çatalhöyük ve Boncuklu Höyük'teki mutfak kültürü, günümüz Türk mutfağıyla hangi benzerlikleri ve farklılıkları gösteriyor?
Boncuklu höyük Çatalhöyük mutfağı ile benzerlik demek yanlış olur neolitic dönem mutfak kitabımda yazdım karatay belediyesi kültür yayınlarında mevcut 10 bin yıl öncesi toplukların bize bıraktıkları miras demek daha dogru olur farklılık degil gelişimi gösteriyor
Çatalhöyük ve Boncuklu Höyük'te bulunan arkeolojik buluntular, o dönemin yemek kültürü hakkında neler ortaya koyuyor?
Pişirme teknikleri saklama koşulları ve yabani olanların nasıl evcilleştirildiğini
Çatalhöyük ve Boncuklu Höyük'te hayvansal ve bitkisel gıdaların tüketimi nasıl bir dengede idi? Bu denge günümüz mutfak kültürlerine nasıl yansıyor?
Boncuklu höyük Çatalhöyük mutfağını yazdığım zaman aynı selçuklu ve mevlevi mutfağındaki yaşadığım insanların nasıl olur dediği bir sürü söz ama 11600 km yol kat ettim ve 7 yıl 3 ay araştırmalarımla insanlığa ve ülkeme kazandırdım ve sonrasında tüm yetkililer bile konya 1300 yıllık mutfak kültürü ile konya derken tüm siyasi ve eğitimciler artık 10 bin yıllık konya yemek geçmişi demeye başladı tahıl agırlıklı bir beslenme ve av etleri çeşitliliği ile etkin rol oynamış dengelemek için paylar her haneye farklı olarak dagıtıldığı verilerde rastlanmaktadır
Çatalhöyük ve Boncuklu Höyük'te yöntem yöntemleri hakkında ne tür arkeolojik analizler var ve bu yöntemler nasıl uygulanıyordu?
Boncuklu höyük Çatalhöyük kazı roparlarında analiz sonuçlarında bir hayvansal gıdanın nasıl pişirildiği ve nasıl tüketildiği gibi veriler ile obsidyen ilemi diş ilemi sıyrıldığı ayrıca kızartılmışmı yoksa haşlamamı tören yemeğimi topluluk ziyafetimi analız sonuçlarında ele alınmıştır tahıllarda ise tüketim ezgi taşlarında ezilerek veya öğütülerek tüketildiği görülmektedir.
