banner5

Geleneksel lezzet; Lavaş Ekmeği

"Al Tat Lavaş Ekmeği" sahibi Mehmet Ali Çalışkan, "Günlük ortalama 4 bin adet lavaş satıyoruz. Lavaş ekmeğini biz kendi ellerimizle üretiyoruz. En fazla tercih edenler ise çiğköfteciler, dönerciler...

Geleneksel lezzet; Lavaş Ekmeği

"Al Tat Lavaş Ekmeği" sahibi Mehmet Ali Çalışkan, "Günlük ortalama 4 bin adet lavaş satıyoruz. Lavaş ekmeğini biz kendi ellerimizle üretiyoruz. En fazla tercih edenler ise çiğköfteciler, dönerciler...

04 Mart 2017 Cumartesi 11:55
Geleneksel lezzet; Lavaş Ekmeği

"Al Tat Lavaş Ekmeği" sahibi Mehmet Ali Çalışkan, "Günlük ortalama 4 bin adet lavaş satıyoruz. Lavaş ekmeğini biz kendi ellerimizle üretiyoruz. En fazla tercih edenler ise çiğköfteciler, dönerciler ve lokantalar oluyor" dedi

Anadolu'nun geleneksel lezzetlerinden biri de lavaş ekmeğidir. Lavaş ekmeğinin inceliklerini Al Tat Lavaş Ekmeği Şirketi'nin Sahibi Mehmet Ali Çalışkan ile görüştük. "İnce ve yuvarlak yapılı oluşu, tazeliğini uzun süre koruyabilmesi gibi özelliklerinden dolayı diğer ekmeklerden farklı olan lavaş, genellikle et yemekleri, çiğ köfte ve kahvaltılarda yine yöre kültürüne has peynir çeşitleriyle tüketilmektedir" diyen Çalışkan, "Ülkemizin yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan lavaş, hazırlanışından meslek olma biçimine kadar kendine has özellikleri olan lavaş, türkülere dahi konu olmuştur" ifadelerini kullandı. 

Lavaş ekmeği hakkında bize bilgi verir misiniz?

Ülkemiz köklü, zengin bir mutfak ve sofra kültürüne sahiptir. Bu kültürün en önemli unsurlarının başında hiç şüphesiz ekmek gelmektedir. Modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde ekmek ihtiyacı geleneksel yöntemlerle karşılanmıştır. Doğu Anadolu Bölgesi'nin iklim şartlarına uygun ekmek üretim yöntemlerinin başında ise tandırda pişirme yöntemi gelmektedir. Geçmişten günümüze tandırlar Erzurum ve çevresinde hem ısınmak hem de ekmek pişirmek için kullanılmaktadır. 150-200 yıldan beri bilhassa Erzurum kültürüyle özdeşleşen, lavaş (acem ekmeği) bu tandırlar ve fırınlarda üretilmektedir. Kullanılan malzeme yönüyle tandır ekmeğine benzeyen ancak meslek olma ve tüketim ortamı bakımından kendine has bir kültürü bulunan lavaş ekmeği yöreye ait özel bir ekmek çeşididir. Lavaş fırınlarında usta çırak ilişkisiyle yetişen ustaların zor şartlara rağmen bu işi meslek olarak devam ettirmeleri önemlidir. İnce ve yuvarlak yapılı oluşu, tazeliğini uzun süre koruyabilmesi gibi özelliklerinden dolayı diğer ekmeklerden farklı olan lavaş, genellikle et yemekleri, çiğ köfte ve kahvaltılarda yine yöre kültürüne has peynir çeşitleriyle tüketilmektedir. Lavaş kelimesinin tarihi kökenine bakıldığında bu ekmeğin eskiden beri Türkler arasında ve özellikle de Erzurum ve yöresinde yaygın olduğu görülmektedir. Ülkemizin yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olan lavaş, hazırlanışından meslek olma biçimine kadar kendine has özellikleri olan lavaş, türkülere dahi konu olmuştur.

Lavaşın anlamı nedir? Nereye ait bir ekmek türüdür? Bunlar hakkında bize bilgi verir misiniz?

Lavaş kelimesi Azerbaycan Türkçesinde; İnce ekmek, yufka ekmek manasına gelmektedir. Lavaşla ilgili türetilen diğer kelimeler ise Lavaşçı: Lavaş pişirip satan kimse; Lavaşçılıg: Lavaş yapıp satan kimsenin işi; Lavaşlamag: Lavaş ekmeği içine koyup bükmek gibi kelimelerdir Erzurum ve yöresinde kullanılan lavaş kelimesinin hem Azerbaycan Türkçesinde hem de Erzurum ağzında yer alması, Türkçenin her iki coğrafyada ortak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. On ikinci Ünlü seyyah Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde lavaşı ve lavaşın yapılmakta olduğu Türk ve İslam coğrafyalarını tafsilatlı bir şekilde anlatmaktadır. Yukarıda alıntılama yaptığımız bilgileri Evliya Çelebi doğrulamaktadır. Ayrıca eserde Anadolu'daki yaygın bir ekmek inanışından bahsedilmektedir. Anadolu'da mübarek bir nimet kabul edilen ekmeğe ve hammaddesi buğdaya halk büyük bir saygı göstermektedir. Halkın ekmeğe gösterdiği bu saygı, bu inanış Evliya Çelebi'nin eserinde de bahsettiği ekmeğin cennetten geldiğine dair görüşten kaynaklanmaktadır. 

Lavaş Ekmeğinin üretimi hakkında bilgi verir misiniz?

Hamurlarımızı önce yoğuruyoruz. Yoğrulan hamurları kestikten sonra yuvarlama makinesi ile yuvarlama işlemi yapılıyor. Daha sonra kasalara koyuyoruz. Kasalarda bir süre dinlendikten sonra hamurları unun içinde basıyoruz. Eskiden hamurları annelerimiz açardı fakat şu anda makineler bulunmaktadır. İnceltme makinemize yuvarladığımız hamuru koyduktan sonra inceltme işlemine geçiyoruz. Makinemiz aynı elle açılan hamur gibi hamuru inceltiyor. Eğer lavaş ekmeğinde lezzet istiyorsanız hamurunuzu dinlendirin. Hemen yoğrulan hamuru pişirmeyin ekmek güzel olmaz. Bu süre ise en az 15 dakika olsun. Hamurlarımızın bulunduğu ortamın ılık olması gerekir. Çok soğuk olur ise hamurlarımız sertleşir. Çok sıcak olur ise hamurlarımız yumuşar ve bozulmaya yol tutar. Günlük müşterilerimizden en fazla çiğköfteciler ve dönerciler tercih ediyorlar. Bunların yanı sıra tantuniciler ve lokantalarda lavaş ekmeğini alıyorlar. Bizler lavaş ekmeğinin yanı sıra su böreği, erişte yufkası, saç böreğini de yapıyoruz. Müşterilerimizin istek ve talebine göre hizmet vermeye çalışıyoruz. 

Lavaş ekmeği ne kadar bir sürede pişmelidir?

Lavaş ekmeğini çiğköfteciler alacağı zaman az pişiriyoruz. Çok pişmiş isteyen müşterilerimizde oluyor az pişmiş müşterilerimizde oluyor. Fırınımızda lavaş ekmeğini iki kere döndürdükten sonra pişmiş vaziyete gelir. Lavaş ekmeklerinin boyutları genellikle standart olur. Bunun sebebi de makinelerde açıldığı içindir. Bazı lavaş ekmekleri böyle kâğıt gibi oluyor. Kâğıt gibi olmasının sebebi içinde katkı maddesi ve esnetici olmasıdır. Bunun yanı sıra o lavaş ekmekleri makine ile üretilmektedir. Bizim ürünlerimizde katkı maddesi bulunmaz bide hamurları kendimiz yapıyoruz. Bu koydukları katkı maddesi hamurun esnemesini ve bozulmamasını sağlıyor. Biz katkı maddesi kullanmıyoruz. Doğal olarak üretiyoruz. Su böreklik yufkaları ise vatandaşlarımızın isteğine göre yapıyoruz. Çünkü su böreklik yufkalarda çabuk bozulmalar meydana geliyor. Bozulmasının sebebi de içinde katkı maddesi bulunmamasıdır. Eğer katkı maddesi olur ise biraz daha fazla dayanır. 

Günde ortalama ne kadar lavaş üretiyorsunuz? 

Bazen 24 saat çalıştığımız günler oluyor. Yetiştiremediğimiz zamanlar geceleri de hamurları yoğuruyoruz. Şu anda elemanlarımız tecrübeli oldukları için yetiştirebiliyoruz. Geceleri 4'de gelip diğer günün gecesi saat 4'de eve girdiğimizde oldu. Ramazanlarda mecburen geceleri çalışacağız. İşyerimizde şu an 5 kişi çalışmaktadır. Elemanlarımızın hepsi de tecrübelidir. Sadece lavaş ekmeklerini makinede inceltiyoruz. Su böreklik ve eriştelik yufkaları kendi ellerimiz ile açıyoruz. İnceltme işlemini hızlı olabilmek için makinelerde yapıyoruz. Günlük ortalama 4 bin adet lavaş satıyoruz. Bunu genellikle çiğköfteciler alıyorlar. Ürünlerimizin yanı sıra bazlama ekmeği de yapıyoruz. Bazlama ekmeği müşterilerimiz tarafından da çok tercih ediliyor. Biz kaliteli ve titiz bir hizmet vererek müşterilerimizin sağlığını düşünüyoruz.

Lavaş ekmeğinden başka neler yapıyorsunuz?

Ramazan ayında işlerimiz yoğun oluyor. Bundan dolayı ürünlerimizi gece yapıp dolaplarda saklıyoruz. Erişte yufkası da yapıyoruz. Önce yumurtayı kırdıktan sonra yarısı kadar üzerine su döküyoruz. Tuzunu da ilave ettikten sonra yoğurma işlemine geçiyoruz. Yoğurma işlemini gerçekleştirdikten sonra yufkayı az pişiriyoruz. Sonra erişte yufkamızı kıyma işlemine geçiyoruz. Kesilmiş olan eriştelerimizi kuruttuktan sonra halkımıza ve müşterilerimize sunuyoruz. Paket şeklinde olan eriştelerimizin dayanma süresi uzundur. 1 sene bile dursa herhangi bir bozulma olmaz. Yufkaların süresi ise 4 gündür. Ama buzdolabında saklar isek uzun süre ömrü olur. Biz lavaş ekmeklerimizi taze olarak çıkartıyoruz. Çiğköftecilerde lavaş ekmeğini günü birlik alıyorlar. Eğer lavaşlar 4 günden fazla durur ise küflenme ve bozulma olur. Biz lavaş ekmeğini ilçelere ve şehir dışına da veriyoruz. Kargolar aracılığı ile ürünlerimizi gönderiyoruz. 

HÜSEYİN YILDIZ 

Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.