Yemek kültürleri üzerine araştırmalar ve çalışmalar yapan Nevin Halıcı, önemli açıklamalarda bulundu. Konya mutfağından övgüyle bahseden Halıcı, Selçuklu’dan ve Mevlevi sofrasından gelen Konya lezzetlerinin en çok beğendiği lezzetler olduğunu söyledi. Konya’nın önemli bir kültür şehri olduğundan bahseden Halıcı ayrıca Konya’nın maneviyatına da vurgu yaptı. Halıcı, “Konya sağlık konusunda da manevi büyüklerle doludur” diyerek tekke ve ocak diye tabir edilen yerlere dikkat çekerek; buraların son derece etkili yerler olduğunu söyledi.
Çocukluğunuz nerede geçti? Çocukluğunuzun geçtiği semtten ya da köyden biraz bahsedebilir misiniz?
Çocukluğum Konya’da Çiftemerdiven Mahallesi¸ Vali İzzet Bey Caddesi’nde geçti. O dönemlerde genellikle mahallemizde iki katlı ve bahçeli evler vardı. Bahçelerin yarısı çiçeklik¸ yarısı sebzelik olarak kullanılırdı. Teyzeler birbirlerine sabah kahvesine, öğleden sonra gezmesine giderlerdi. Çok güzel bir samimiyet ve sıcaklık vardı. Şimdi o cadde apartmanlarla doldu.
Eski Konya hakkında neler söylemek istersiniz? Değişen¸ mekânlar mı¸ yoksa bizler miyiz?
Konya hakkında ne söylenebilir, dünyanın en güzel ve en rahat yaşanan şehri. Bu şehir için en güzel sözü Ahmet Hamdi Tanpınar söylemiş, “Bir başkent daima başkenttir” diye… Konya¸ Selçukludan gelen çok ince ve zarif bir kültürü yansıtır. Bu kültürü görebilmek ve yaşayabilmek bir şanstır. Konyalı olmak da bir ayrıcalıktır, bence…
Konya sizin için ne ifade ediyor?
Yüce Mevlâna, Şems-i Tebrizî, Ateşbaz-ı Veli Hazretlerinin şehri olarak bizleri donattığı manevi kültürü yaşamanın büyük hazzını ifade ediyor… Şüphesiz Sadreddin Konevî ve diğer büyüklerimizin de… Annem hayatı boyunca başı dara düşünce nereden ilham geldiyse Ebu İshak Kazerunî Hazretlerini sabah namazından sonra dünya kelamı etmeden ziyaret eder, duasını eder, dönerdi. Bir yemekçi olarak Ateşbaz-ı Veli Hazretleri benim her konuda ilk ziyaret ettiğim makamdır.
Konya ayrıca sağlık konusunda da manevi büyüklerle doludur. Ablamın cildinde kırmızı döküntüler meydana gelmişti, aylarca doktora gitti, geçmedi… Yaşlı teyzeler “Ana bulgur tekkesine gidecen” dediler. Doğrusu öylesine gittik; ama ertesi gün ablamın kırmızı döküntüleri geçti. Geç yürüyen, geç konuşan çocuklar için, korku için hep “ocak” tabir edilen yerler vardır; hepsi de son derece etkilidir.
Konya ayrıca muhteşem bir mutfağı olan ve bu mutfağı layıkıyla yaşatan Anadolu kadınlarının da şehridir.
Mesleğinizi bilinçli mi seçtiniz yoksa bir yakınınızın etkisi mi oldu?
Mesleğimi Konya Mutfağı’nın güzelliğini fark ederek seçtim. 1950’li yıllarda hanımlar arası gezmeler sabahtan akşama yemekli olurdu. Annemin bağ bahçe sahibi arkadaşlarının evinde yaşadığım inanılmaz güzellikteki yemek kültürünü çocuk gözüyle fark etmem ve bu kültürün kaydedilmesi gerektiğine inanmam meslek seçimimi sağladı. Bu konuyu seçmem hayatımın çok zevkli geçmesine de neden oldu, çok şükür.
Biraz da eski Ramazanlardan bahsedebilir misiniz? Çocukluğunuzda Konya’da Ramazan ayı nasıl geçerdi? Günümüz Konya’sının Ramazan günleriyle ilgili neler söylemek istersiniz?
İki sorunuza bir cevap vereyim. Evet, günümüzde Ramazanlar güzel geçiyor. Belediyeler iftar çadırları hazırlıyor, herkesin iftarda sıkıntıya düşmemesini sağlıyor. Günümüzde lokantalarda verilen iftar davetleri de bir canlılık meydana getiriyor. Teravih namazlarına yetişmek ayrı bir güzellik… Ama eskiden de Ramazanlar çok güzel geçerdi… Ben en çok Ramazan’da hoparlörsüz okunan ezan seslerini arıyorum. Ezanın okunduğunu kardeşim Hasan’la kapıda bekler, okunmaya başlar başlamaz, koşup babamdan iyi bir bahşiş alırdık. Bahçede onlar da ezanı duyarlardı ama yine de bahşişi eksik etmezlerdi… İlk oruç tuttuğumuz zamanlarda da yine iyi bahşişler aldığımızı hatırlıyorum. Oruç tutmadığımız yaşlarda ise sahura kalkmayı hiç ihmal etmez, uyanamazsak anneme sitem ederdik, niye bizi uyandırmadın, diye. Ramazan davetleri ise evlerde verilirdi. Mahallenin dar gelirlileri düşünülürdü…
Günümüz Konya’sında sizi en çok etkileyen ve ‘Burada kendimi çok huzurlu hissediyorum’ diyebileceğiniz semt¸ mahalle¸ sokak ya da mekân neresidir?
Konya’nın her köşesi bana ayrı bir zevk verir. Ara bir sokakta bile yürürken önünüze bir türbe, bir Selçuklu eseri çıkabilir ve sizi o dönemlere atabilir. Tabii ki en huzur duyduğum yer yüce şef Ateşbaz-ı Veli Hazretlerinin makamıdır. Korkunç bir restorasyona uğrasa da…
İmkânınız olsa¸ size öyle bir yetki verilse Konya’ya nasıl bir hizmet yapardınız?
Aynı şekilde… Çok şükür Selçuk Es üstadımızdan sonra Konya yemeklerini akademik yöntemle kapsamlı şekilde derlemek ilk bana nasip oldu… Bu derlemelerimde 80 yaşındaki yaşlı teyzelerden kayıt yaparken 55 yaşındaki kızlarının “Nevin, annemin bu anlattıklarını ben bile bilmiyordum” dediğine şahit oldum. Şok şükür bir yığın bilgi toprak altına gitmedi, bu kayıtlar sayesinde… Bu işi Türkiye’nin dört bölgesi için de yapmak nasip oldu çok şükür.
Hatıralar hakkında düşünceniz nedir? Siz de hatıralarınızı yazıyor musunuz ya da yazmayı düşünüyor musunuz?
Çalışmaktan hiç vaktim yok. Zaten konumla ilgili çalışmalarım her şeyi kayıt altına almış durumda…
Konya denilince ilk olarak aklınıza ne geliyor?
Yukarıda bahsettiğim her şey… Ve muhteşem Konya yemekleri, şüphesiz. Konya yemekleri dışarı ürünleriyle asla aynı lezzeti vermiyor. Her yöresel yemek kendi memleketinde daha güzel uygulanır.
Konya değil de başka şehirde yaşasaydınız hangi şehri tercih ederdiniz?
İstanbul… Zaten yarı İstanbul yarı Konya’da yaşıyorum. Orada da çok güzel mekânlar ve yemekler var.
Sizce başarının sırrı nedir? Bu konuda gençlere neler tavsiye edersiniz?
Çok çalışmak ve kayda değer¸ kaliteli eserler ortaya koymak. Gençlere çevrelerindeki güzellikleri görmelerini ve kaydetmelerini tavsiye ederim.
Sosyal medya hesabınız var mı? Sosyal medya hakkında görüşleriniz nelerdir?
Evet, sosyal medya hesabım var. İlkokul arkadaşınıza bile ulaşabiliyorsunuz.
Çağımızın en önemli meselesi sizce nedir?
Dostlukların eski canlılığını kaybetmesi… Artık insanlar ziyaretlerle değil sosyal medya üzerinden dostluk kuruyorlar. Ama bizim kuşağımız bunu kaybetmedi henüz. Biz eski tadında devam ettiriyoruz.
Şu anda üzerinde çalıştığınız bir proje var mı? Yayımlayacağınız bir kitap¸ yeni bir yatırım ya da yeni bir sosyal proje…
Şu anda Meram Belediyesi ile birkaç proje üzerinde çalışıyoruz. Belediye Başkanı Fatma Toru Hanımefendi kültürel çalışmalara ağırlık veriyor, gördüğüm kadarıyla… Çok da çalışkan bir hanımlar meclisi üyeleri var. Feray Hanım, Fatma Hanım, Demet Hanım, Elif Hanım, Bacıyan’dan Neriman Hanım ve adını hatırlayamadığım diğerleri, çalışmalarımda bana gönülden yardımcı oluyorlar. Hepsine teşekkürlerimi sunuyorum.
Sivil toplum kuruluşları hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?
Sivil toplum kuruluşları toplumun nabzını tutan kuruluşlar… Kendi konularını topluma aksettiriyorlar. Konya Turizm Derneği’nden biliyorum. Çok değerli çalışmalar da yapıyorlar… Ayrıca yardım yapan kuruluşları da beğeniyorum. İyi çalışan her sivil toplum kuruluşu yararlıdır, düşüncesindeyim.
Bu güzel söyleşi için teşekkür ediyorum.
Asıl ben teşekkür ederim.
NEVİN HALICI KİMDİR?
1941 yılında Konya’da doğdu. Babası Halıcı Sabri Efendi¸ annesi Hanım Hanım’dır. 1952 yılında Konya Kız Tatbikat İlkokulunu¸ 1960 yılında Konya Kız Enstitüsünü bitirdi. 1970-1975 yılları arasında Ankara Gazi Üniversitesinde Aile Ekonomisi ve Beslenme öğrenimi yaptı. 1986 yılında İngiltere’de City & Guilds of London Institute’den “The Cookery for First Certificate” diploması aldı. 1991 yılında Selçuk Üniversitesinde “Konya’da Geçmişte ve Günümüzde Hazırlanan Kışlık Yiyecekler Üzerine Bir Araştırma” konulu çalışması ile yüksek lisans¸ 1997 yılında Gazi Üniversitesinde “Karadeniz Bölgesi Yemekleri Üzerine Bir Araştırma” konulu teziyle doktora yaptı.
1975 yılında Kızılcahamam’da yemek öğretmeni olarak çalışmaya başladı. İzmir Büyükçiğli Pratik Kız Sanat Okulu¸ İzmir Karşıyaka¸ Konya¸ Çumra ve Konya Meram Kız Meslek liseleri ile Konya Mehmet Akif İlköğretim Okulunda görev yaptıktan sonra 1999 yılında emekli oldu. Geleneksel Konya Yemekleri (1979)¸ Ege Bölgesi Yemekleri (1981)¸ Akdeniz Bölgesi Yemekleri (1983)¸ Türk Mutfağı (1985¸ 1990)¸ Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı (1999)¸ Nevin Halıcı’s Turkish Cookbook (1989)¸ Sufi Cusine (2005)¸ Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri (2005)¸ Mevlâna Mutfağı (2007)¸ Açıklamalı Mutfak Terimleri Sözlüğü (2012) yayımlanan eserlerinden bazılarıdır. Türk mutfak ve yemek kültürü üzerine çeşitli dergi ve gazetelerde yazıları yayımlanan Halıcı¸ yurtiçi ve yurtdışında aynı konularda pek çok tebliğ sundu.
AHMET KUŞ
