Ekmek fiyatlarını belirleme de esas itibariyle günümüzde geçmişe göre çok fazla değişiklik görülmemektedir. Ancak üretilen ekmek çeşitlerinde çeşitlilik hayli artmıştır. Çoğu iş yeri fırın ruhsatı yerine “Unlu Mamuller “üretimi ruhsatı almakta ekmek yanında farklı unlu mamullerde üretmektedirler. Günümüzde mevcut yürürlükteki Esnaf ve Sanatkârlar odası temsilcilerine göre Esnaf ve Sanatkârlarca Üretilen Mal ve Hizmetlerin Fiyat Tarifeleri Hakkında Yönetmeliğin 5'inci maddesi gereğince, "Ekmek fiyatları, tacirlerimiz için, Tacir ve Sanayiciler Tarafından Üretilen Mal ve Hizmetlerin Azami Fiyat Tarifelerinin Düzenlenmesi Hakkında Yönetmelik hükümleri çerçevesinde hazırlanan ve onaylanan tarifeler ile belirlenmektedir. Bu çerçevede, ilgili ticaret odası veya ticaret ve sanayi odası yönetim kurulu, Ticaret İl Müdürü ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü ile esnaf ve sanatkârlar odaları birliği, tarifeyi düzenleyen oda ve ilgili belediyenin temsilcilerinden oluşan heyetin değerlendirmesini almaktadır. Heyetin değerlendirmesi ve ilgili meslek komitesinin görüşü de dikkate alınarak yönetim kurulunca ekmek tarifesine ilişkin teklif oluşturulmaktadır. Hazırlanan bu teklif Bakanlığımızın görüşüne sunulmakta ve daha sonra yapılacak ilk toplantıda oda meclisinin onayına sunulmaktadır. Bu şekilde hazırlanan tarifeler oda meclisinin onayı sonrasında ilgili valilik ve belediyenin uygun bulması üzerine yürürlüğe girmektedir" denilmektedir.
Ekmek maliyetinde esas girdi olan unun bedeli önemli belirleyicidir. Ekmek üretiminde kullanılan unun standardı Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9) ne uygun olmalıdır.
Bu tebliğe göre; “Triticum aestivum (ekmeklikbuğday), Triticum compactum (bisküvilik buğday) ve Triticum durum buğdaylarından (makarnalık buğday) ayrı ayrı veya karıştırılarak üretilen buğday unlarını kapsar. Vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş buğday ununu kapsamaz” denilmektedir. Un standartları da TS 4500 24.06.2010 tarihinde kabul edilmiştir.
Ekmek fiyatları bir yönü ile tüketicilerimizi, toplumun büyük bir kesimini, diğer yönü ile ekmek üreten ve satanları çok yakından ilgilendiren bir husustur. Ekmek üretim ve fiyatları ulusal ve yerel basında birçok meseleye göre daha fazla ele alınan bir konudur. Böyle durumlarda ekmek fiyatlarına ilişkin yapılan haberler basında çok fazla yer almaktadır.
Karma ekonomik sistemden vazgeçilerek rekabete dayalı serbest pazar ekonomisinin 1982 yılından bu yana daha fazla uygulandığı ülkemizde devlet rekabeti esas kılınmıştır. Devlet bu sistemde halkı ve üreticiyi korumak zorundadır.
Türkiye'de günlük ekmek ihtiyacını karşılayan fırınların sayısını belirli esaslara bağlamak gerekmektedir. Son yıllarda bu fırınların sayısının hızla artması da ekmekte fiyat tartışmasını tetikleyen bir unsur olarak dikkate alınmalıdır.
Belediyeler halkın ekmek ihtiyacını karşılamak veya piyasayı dengelemek için güçlerine ve ihtiyaca göre tünel veya değişik tipte fırın veya ekmek üretim yerleri açmaktadır. Tünel fırınlar gerek temizlik, hijyen ve gerekse de ekonomik ekmek üretmeleri nedeniyle fiyat açısından bir denge unsurudur. Bu tünel fırınlar (ekmek fabrikaları) günlük ekmek üretim kapasitelerinin yüksek olması büyük bir pazar avantajı yakalamalarına sebep olmaktadır. Büyük kentlerdeki belediye fırınları da hızla bu teknolojiye ekmek fabrikalarına dönüşmektedir. Ankara’da Halk ekmek fabrikasında 12 adet tünel fırın bulunmaktadır. Konya'da kurulmuş olan Konestaş bir saatte 6400 adet ekmek ve 10000 adet sandviç ekmek üretim kapasitesine sahipti. 1978 yılı Temmuz ayında Konya’da üretime başlamış olan Konestaş ekmek fabrikası ile bu avantajlı şansı yakalamış iken Konya Belediyesi %23.58 oranında ortak olmasına rağmen maalesef o günkü belediye başkanlarımız bu teknolojiye sahip çıkamamış ve şirketin ekmek üretim makinaları 1992 yılında Ankara Halk ekmeğe satılmıştır. Bence bu sonuç Konya için bir kayıptır.
Küçük fırınların ekmek dışında unlu mamul üretmemeleri halinde ancak aile işletmesi olması ve tezgâhtan satış ile ayakta kalabilmeleri mümkündür. Aksi durumda büyük kapasiteli fırın ve Halk Ekmek fabrikalarına karşı rekabet etmeleri mümkün görülmemektedir. Halk ekmek fabrikaları piyasada üretim kapasiteleri ve fiyat yönüyle düzenleyici bir rol oynamaktadırlar.
Günümüzde normal ekmeğin bir kilogram bedeli illere ve çeşitlere göre farklılık göstermekte olup 5-10 TL arasında değişmektedir. Besleyicilik yönünden beyaz ekmekten ziyade kepeğin una karışma oranına göre yüksek randımanlı (100 kg temiz buğdaydan elde edilen fazla un) unlar daha besleyicidir. Besin maddelerince zengin olan ekmeklik unların kullanılması bu yönüyle tavsiye edilmelidir. O halde halk tipi ekmek üreten fırınlar diğer unlu mamuller üreten fırınlardan ayrılarak ekmek fiyatlarına bir esneklik ve zorunluluk getirilmelidir. Halk tipi ekmek üreten fırın ve fabrikalar belirlenecek usullere göre çalışmalı, desteklenmeli üretim ve fiyat istikrarı sağlamanın tedbirleri alınmalıdır. Farklı unlu mamuller üretenler mevcut mevzuatlarda değişiklikler yapılara kendi odalarının kontrolüne bırakılarak serbest piyasa şartlarına göre üretimlerini yapmalı ve fiyatlarını belirlemelidirler.
Ekmek yukarda da belirtildiği gibi halkın beslenmesinde taşıdığı önem nedeniyle ekmek fiyatında istikrar bekleniliyor ise halk tipi ekmek üreten fırın ve fabrikaların kullandığı girdilerde devlet tarafından belirlenen önemli girdi fiyatlarında (elektrik, su, mazot, doğalgaz gibi) gerektiğinde bir sübvansiyon uygulanması yapılmalıdır.
Ekmeğe zam girdilerdeki artışlar nedeniyle zamanla kaçınılmaz hale gelebilir. Bu nedenle halk tipi ekmek üretenler için yapılması gereken sübvansiyonlar ile bu zam önlenebilir. Sübvansiyonlar yanında işletmelerin büyütülmesi gerekmektedir. Belediyelerce oluşturulan ekmek satış noktalarından halk tipi ekmek üreten fırıncılar da yararlanabilmelidir. Ekmek satışında bakkallara ödenen payın makul seviyede tutulması, şehir ekmek ihtiyacına göre üretim yerleri açılmasına müsaade edilmelidir. Üretilen ekmeğin üreticiden tüketiciye sağlıklı koşullarda ulaştırılması ve muhafaza edilebilmesi ve üretimden tüketime kadar ekmek kıymeti hakkında sürekli eğitici programlar yapılması ekmek fiyatları yanında üretim ve israf edilmemesi konusunda bilgilendirilmeleri alınabilecek tedbirler olarak sıralanabilir. Allah kimseyi ekmeksiz bırakmasın. Sağlıcakla kalınız.
